2024年中国水煮鱼行业发展白皮书.pdf

1中国水煮鱼行业发展白皮书中国水煮鱼行业发展白皮书2024年3月2目录目录中国中国餐饮餐饮行业概览行业概览1中国川菜及水煮鱼行业概览中国川菜及水煮鱼行业概览23528.5618.7740.3896.21,160.51,260.21,573.61,907.22,592.83,195.13,809.14,419.94,533.34,615.34,864.05,127.15,312.85,622.96,557.46,037.37,456.16,986.3-10-5051015202530354001,0002,0003,0004,0005,0006,0007,0008,00020048.6%200524.9%200621.2%200735.9%20083.6%200918.9%2010201116.0%20122.6%201319.2%19.4%20145.4%200020155.4%1.8%20163.6%17.1%20175.8%200119.7%16.6%2019-0.1%2002202023.5%2018-6.3%20222,686.421.1%200329.5%2021限额以上餐饮业营业规模YoY宏观宏观红利红利文化文化经济红利带动餐饮行业迅猛发展经济红利带动餐饮行业迅猛发展互联网开始赋能餐饮业互联网开始赋能餐饮业新零售时代增长放缓新零售时代增长放缓行业行业状况状况国民经济快速发展国民经济快速发展，商品种类进一步丰富城镇化进程加速城镇化进程加速，人均可支配收入增幅再创新高中国加入中国加入WTO，对外开放层次加深，贸易繁荣；同时大量外来餐饮企业积极入华电视普及及传统媒体对各类美食的宣传，极大地推动了我国餐饮业的繁荣。外来连锁餐饮占主导地位餐饮业伴随着城市化进程快速发展，但主要围绕宴请场景，大众休闲外出就餐较少；同时餐饮主体仍然以单店营业为主扩大内需，国产化趋势显现扩大内需，国产化趋势显现经济转型经济转型，居民消费比重触底反弹扩大内需政策出台扩大内需政策出台，带动国内消费升级互联网逐渐赋能整体经济互联网逐渐赋能整体经济新一届政府大力整顿贪腐及公款吃喝乱新一届政府大力整顿贪腐及公款吃喝乱象象，重创餐饮业的同时引导行业良性发展在此期间我国餐饮业由大规模宴请逐步向休闲就餐场景靠拢，大规模餐饮集团开始密集涌现社交媒体崛起，互联网成为无法忽视的公关、宣传前沿随着北京奥运会的成功举办，民族自信心极大提升，国货思潮开始涌现国货思潮开始涌现，本土餐饮品牌开始发力互联网充分赋能餐饮销售端，外卖等新形态极大地改变了餐饮消费的形态供应链和数字化工具使得规模化、连锁型企业开始主导我国餐饮业去中心化的自媒体时代去中心化的自媒体时代带动小众消费Z世代消费世代消费崛起，追求个性化消费国务院办公厅关于推动实体零售创新转型的意见次贷危机强正向较正向一般较负向强负向资料来源：国家统计局、沙利文研究1234我国经济走出快速上升通道我国经济走出快速上升通道限额以上餐饮业营业规模限额以上餐饮业营业规模亿元，%，2000-2022中国餐饮行业概览中国餐饮行业概览餐饮行业已步入全新发展阶段餐饮行业已步入全新发展阶段跨过跨过21世纪的城市化红利、扩大内需及互联网升级三大时期，目前我国餐饮行业已步入全新发展阶段，世纪的城市化红利、扩大内需及互联网升级三大时期，目前我国餐饮行业已步入全新发展阶段，供应链的完善和数字化工具使得规模化的大型餐饮集团及餐饮品牌开始涌现供应链的完善和数字化工具使得规模化的大型餐饮集团及餐饮品牌开始涌现457.0%43.0%正餐非正餐中国全社会餐饮收入中国全社会餐饮收入亿人民币，2017-2027E各式餐饮类型占比（中国）各式餐饮类型占比（中国）%，2022中国餐饮连锁化率中国餐饮连锁化率亿人民币/%，2017-2022在饮食文化引领下，近年来，中国餐饮行业保持快速稳定的发展。全社会餐饮收入增长到2021年的46,895亿人民币，年复合增长率约为4.3%。2020年以来，餐饮行业受新冠疫情的影响，外出就餐人数大幅下降，2022年全社会餐饮收入下降到43,941亿元。但随着疫情影响逐渐减弱，餐饮行业预计在未来几年内快速恢复从细分餐饮类别来看，正餐在餐饮收入中的占比最大，快餐收入占比达23.6%，市场占比逐年提高。但是，中国的餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散，门店类型多样，连锁化率相对较低，2022年连锁化率约为20.5%。资料来源：沙利文研究39,64446,89543,94176,586010,00020,00030,00040,00050,00060,00070,00080,0002017202120222027ECAGR:+4.3%CAGR:11.8%19.519.720.020.320.50246810121416182022010,00020,00030,00040,00050,00060,0007,72839,64420178,39942,716201819.99,27846,72120197,91639,52720209,52246,89520219,01843,9412022注：将门店数量为3家及以上的餐饮品牌定义为连锁餐饮中国餐饮行业规模中国餐饮行业规模全社会餐饮收入增长到近五万亿元全社会餐饮收入增长到近五万亿元在饮食文化引领下，餐饮行业保持快速稳定的发展，全社会餐饮收入增长到近五万亿元；然而餐饮结构在饮食文化引领下，餐饮行业保持快速稳定的发展，全社会餐饮收入增长到近五万亿元；然而餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散且连锁化率低主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散且连锁化率低5 餐饮服务行业指通过即时加工制作，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。根据服务方式及用餐时长，餐饮行业可分为正餐、快餐及其他餐饮。中国餐饮市场以正餐为主，占比超过一半。根据经营方式，餐饮行业可分为直营、加盟及独立餐厅。中国的餐饮行业极度分散，包括直营和加盟在内的连锁化率仅为20.5%。根据菜式，餐饮行业可分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮菜系丰富，有包括川菜、粤菜、淮扬菜等在内的多重菜系。中式餐饮通常有冷碟和热菜，也分主食和副食。中式菜肴做法丰富，制作程序繁琐，形态繁复，原材料品类众多，标准化程度相对较低。中国地大物博，拥有多种地方菜，其中，川菜作为中国最历史悠久的菜系之一，产品丰富，口味适应性广，市场份额在中国八大菜系中排名第一。中式餐饮中式餐饮西式餐饮西式餐饮 西式餐饮主要包括美式快餐、法式餐饮、意式餐饮等。西餐没有明确的主、副食概念，主食副食化，面包、面条等经常作为配菜，用量也较少。西餐原料相对较少，制作方式较为严格及数字化，对食材的处理并不复杂，通常是将食材切成若干体块，然后通过煎炸或者烧烤等简单的加工方式来处理食材。西餐高度工业化、标准化。其他餐饮其他餐饮 其他餐饮指除中式餐饮外的其他亚洲餐饮，主要包括日式餐饮、韩式餐饮、泰式餐饮等。日式餐饮注重形和色，原材料中海鲜占有主要地位，对食材的新鲜度有较高的要求。韩式餐饮重视主食，讲究五色五味。泰国菜有典型热带国家风格，以海鲜、水果、蔬菜为主，口味以酸、辣、甜为代表。亚洲餐饮主要以米饭为主食。中国餐饮行业按菜式分类中国餐饮行业按菜式分类资料来源：沙利文研究中国餐饮行业中国餐饮行业分类分类分为中式、西式及其他分为中式、西式及其他中国已经成为世界第二大餐饮市场，餐饮规模仅次于美国。虽然西式餐饮在中国也取得了快速的发展，中国已经成为世界第二大餐饮市场，餐饮规模仅次于美国。虽然西式餐饮在中国也取得了快速的发展，目前中式餐饮依然凭借超过目前中式餐饮依然凭借超过80%的市场占比，在中国餐饮市场占有主导地位的市场占比，在中国餐饮市场占有主导地位6中国餐饮行业收入（中式中国餐饮行业收入（中式 vs.非中式）非中式）十亿人民币，2017-2027E中国餐饮市场规模大、增速快：中国餐饮市场规模大、增速快：中国市场作为第二大餐饮市场，增速仍保持在相对高位的水平。2017年到2022年期间，中国餐饮市场保持了2.1%的年复合增长率。中式餐饮是餐饮行业最宽赛道：中式餐饮是餐饮行业最宽赛道：中式餐饮市场占整个餐饮市场接近80%，深受消费市场的认可，用户基础量巨大。中国餐饮业连锁化率同比低：中国餐饮业连锁化率同比低：2022年以收入记，中国餐饮连锁化率仅20.5%，其中直营店仅占4.8%。同年美国连锁化率高达57.2%。随着供应链和中央厨房的发展以及互联网技术的应用，品牌对于餐厅门店的把控将得到进一步提升，连锁化率有望上涨。中国餐饮行业收入（连锁中国餐饮行业收入（连锁 vs.非连锁）非连锁）十亿人民币，2017-2027E4.9%14.1%1.3%11.1%复合年增长率（复合年增长率（%）2017-222022-27E201720222027E餐饮3,964.44,394.17,658.6非中式769.0977.81,887.0中式3,195.43416.35,771.63,964.44,394.17,658.63.1%13.0%1.8%11.4%复合年增长率（复合年增长率（%）2017-222022-27E201720222027E餐饮3,964.44,394.17,658.6连锁772.8901.81,658.7非连锁3,191.63,492.35,999.83,964.44,394.17,658.6资料来源：沙利文研究中国餐饮行业规模中国餐饮行业规模以中式以中式/非中式、连锁非中式、连锁/非连锁切分非连锁切分中式餐饮在中国餐饮市场占据主导地位，但由于其原料丰富，做法繁杂，标准化程度较低，故而市场高中式餐饮在中国餐饮市场占据主导地位，但由于其原料丰富，做法繁杂，标准化程度较低，故而市场高度分散，连锁化率较低；随着品牌对门店的把控进一步提升，未来连锁化率有望得到快速提升度分散，连锁化率较低；随着品牌对门店的把控进一步提升，未来连锁化率有望得到快速提升7集中研发力量，新菜品开发能力更强集中研发力量，新菜品开发能力更强具有更加稳定的产品质量和服务具有更加稳定的产品质量和服务标准化的供应链体系，更好地食品安全控制标准化的供应链体系，更好地食品安全控制充分发挥规模效应，成本优势更明显充分发挥规模效应，成本优势更明显品牌认知度和美誉度更高品牌认知度和美誉度更高大型餐饮企业将率先受益于行业连锁化率的提升，大型餐饮企业将率先受益于行业连锁化率的提升，再度推动行业集中度提高再度推动行业集中度提高 规模效应：规模效应：更有效地利用规模效应降低成本，包括采购、生产、物流等方面，提高整体利润率；品牌溢价：品牌溢价：连锁化率提升意味着品牌更为普及，大型企业的品牌通常更受消费者信任，实现更高的品牌溢价；市场份额扩大：市场份额扩大：更迅速地在不同地区扩张，提高市场占有率；吸引投资：吸引投资：连锁化率提升意味着行业更成熟和可预测，易吸引投资者的青睐，品牌通过融资、并购，进一步巩固其在行业中的地位。资料来源：沙利文研究大型连锁餐饮企业具有明显优势大型连锁餐饮企业具有明显优势中国餐饮行业集中度有望提升中国餐饮行业集中度有望提升前五大餐饮企业前五大餐饮企业市场占比市场占比餐饮市场规模餐饮市场规模人口人口亿亿人人%餐饮连锁化率餐饮连锁化率%14.13.3中国美国中美对比，中美对比，20224.45.3中国美国3.5%11.5%中国美国20.5%57.2%中国美国1.2x4.3x3.3x2.8x同美国相比，中国餐饮行业整体呈现连锁化率低、行业分散的特点同美国相比，中国餐饮行业整体呈现连锁化率低、行业分散的特点万亿万亿中国餐饮行业中国餐饮行业对比分析对比分析中美餐饮行业对比中美餐饮行业对比尽管目前中国市场分散、连锁化率较低，但是参考美国经验，中国餐饮市场也将会培育出大型连锁企业尽管目前中国市场分散、连锁化率较低，但是参考美国经验，中国餐饮市场也将会培育出大型连锁企业8随着市场的放开，物资由匮乏到丰富、市场经济开始启动、餐饮行业变革升级，个体户开始崛起20世纪90年代开始，国外餐饮连锁企业纷纷进入中国市场、外资合资企业涌现，为中国餐饮行业带来了现代化的连锁经营管理模式、更加多元化饮食文化、消费观念和用餐习惯1978-1992年，混沌探索期年，混沌探索期餐饮市餐饮市场规模场规模1978年年，约约55亿元亿元CAGR 22%1993-2011年年，黄金发展期黄金发展期2012年至今年至今，大众餐饮蓬勃发展大众餐饮蓬勃发展1998年年，约约2,800亿元亿元CAGR 15%2022年年，43,941亿元亿元中国本土餐饮企业受现代餐饮理念的引领，纷纷在20世纪末成立，并通过连锁经营的模式快速扩张，成为中国餐饮行业的中坚力量2004年中国营业额在1,000万以上的连锁餐饮企业有147家，总营业额达622.1亿元，占总行业规模比率为8.31%，其中78家企业连锁门店在14家以上。“八项规定”、“取消餐饮业低消”规定的发布，高档餐饮酒店受挫，部分餐企开始调整转型，而大众餐饮消费迎来更加快速的成长机会受互联网的深入发展，各大餐企亦如火如荼地开展外卖业务，寻求新的机会。同时，以中式快餐和中式正餐为首的连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求改革开放激活中国餐饮市场，改革开放激活中国餐饮市场，国外连锁品牌纷纷入场国外连锁品牌纷纷入场本土餐企逐渐创立本土餐企逐渐创立连锁经营实现快速扩张连锁经营实现快速扩张餐饮进入大众消费时代餐饮进入大众消费时代连锁化餐饮门店寻求标准化供应链连锁化餐饮门店寻求标准化供应链中国第一家个体饭馆悦宾饭馆在北京开业 餐饮业第一家中外合资公司北京航空食品有限公司正式挂牌第一家西式快餐店义利快餐厅正式开张，成为中国餐饮业洋快餐“第一人”国际品牌进入中国市场1987 北京 1990 深圳1990 深圳1999 北京餐饮市场活跃，各大品牌公司纷纷建立，多采用连锁经营模式餐饮龙头公司扎堆上市，进入资本市场1935 年 创 建，1991 年 成 立 集团 公 司，2017年A股上市1994年成立，是中国最大的火锅企业，2018年港股上市2018年成立，已成为水煮鱼赛道领军品牌2016年成立，2020年港股上市2014年成立，2021年港股上市中国餐饮行业发展历程中国餐饮行业发展历程资料来源：沙利文研究1863年创建1993年 集 团 成 立，2007年上市，首家A股上市的餐饮老字号 中国餐饮行业发展历程中国餐饮行业发展历程从外资独霸到本土餐饮巨头遍地开花从外资独霸到本土餐饮巨头遍地开花连锁餐饮历经外资主导到本土巨头崛起的演变，海底捞、九毛九等餐饮龙头公司扎堆上市，进入资本市连锁餐饮历经外资主导到本土巨头崛起的演变，海底捞、九毛九等餐饮龙头公司扎堆上市，进入资本市场；以中式快餐和中式正餐为首的连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求场；以中式快餐和中式正餐为首的连锁式餐饮店为标准化的供应链提出新的要求9资料来源：国家统计局、沙利文研究中国城镇人均可支配收入和城镇人均食品消费支出中国城镇人均可支配收入和城镇人均食品消费支出千元，2017-2027预测5.45.66.16.47.27.37.78.18.69.110.736.439.342.443.847.449.354.257.861.765.770.22017201820192020202120222023E2024E2025E2026E2027E城镇人均食品消费支出城镇人均可支配收入城镇化率和购物中心数量，中国城镇化率和购物中心数量，中国%，千家，2017-2027预测千家%购物中心数量城镇化率品质消费需求品质消费需求更高的购买力更高的购买力品牌消费需求品牌消费需求CAGR:+4.8%中国社会消费品零售总额中国社会消费品零售总额万亿元，2017-2022中国中式正餐市场规模中国中式正餐市场规模十亿元，2017-202234.737.840.839.244.144.02017201820192020202120224.15.35.95.96.46.87.37.98.59.19.9010203040506070800369121558.5%201759.6%201860.6%201963.9%202064.7%202165.2%202266.3%2023E67.6%2024E69.0%2025E70.5%2026E72.1%2027E209223242199242223201720182019202020212022CAGR:+1.3%中国餐饮行业发展驱动因素中国餐饮行业发展驱动因素收入增长带来消费能力增长收入增长带来消费能力增长收入增长带动了消费能力的增长，快速增长的消费能力带来消费者多元化、品质化的消费升级需求，利收入增长带动了消费能力的增长，快速增长的消费能力带来消费者多元化、品质化的消费升级需求，利好整体大消费行业，支撑中国餐饮行业消费的基本盘好整体大消费行业，支撑中国餐饮行业消费的基本盘10资料来源：沙利文研究中国小型家庭（一、二、三人户）占比中国小型家庭（一、二、三人户）占比%，2017-202267.668.470.373.174.475.1201720182019202020212022CAGR:+2.1%中国中国出生率出生率，2017-202212.610.910.48.57.56.8201720182019202020212022CAGR:-11.7%中国中国65岁以上人口比例岁以上人口比例%，2017-202211.411.912.613.214.214.9201720182019202020212022CAGR:+5.5%中国餐饮业深刻受到人口结构的演变所驱动，其中家庭小型化家庭小型化、少子化以及人少子化以及人口老龄化等趋势共同促使外出就餐需求显著增加口老龄化等趋势共同促使外出就餐需求显著增加。这一变革正在逐渐改变传统的家庭烹饪习惯，对餐饮市场产生深远的影响。中国一人、二人和三人户家庭的比例已从2017年的67.6%上升至2022年的75.1%。这表明社会中负责在家做饭的人口正在减少在家做饭的人口正在减少。这一变化加速了人们寻找家庭厨房替代方案的需求。此外，中国的出生率已从2017年的12.6下降至2022年的6.8，年均复合增长率为-11.7%。少子化趋势使得餐饮行业需求更趋向于满足成年人的口味和趋向于满足成年人的口味和需求需求，进一步推动了外出就餐的兴起。最后，中国65岁及以上人口的比例已从2017年的11.4%增加至2022年的14.9%，年均复合增长率为5.5%。随着人口老龄化随着人口老龄化，许多老年人可能更倾向于许多老年人可能更倾向于在社区餐馆就餐在社区餐馆就餐，这为当地社区餐饮机构创造了巨大机会。中国餐饮行业发展驱动因素中国餐饮行业发展驱动因素消费者特征变化消费者特征变化驱动餐饮行业消费需求驱动餐饮行业消费需求家庭小型化、少子化和人口老龄化等餐饮业消费者特征的变化共同推动了外出就餐需求的增长；餐厅需家庭小型化、少子化和人口老龄化等餐饮业消费者特征的变化共同推动了外出就餐需求的增长；餐厅需不断创新以满足不断变化的消费者需求不断创新以满足不断变化的消费者需求11资料来源：中国饭店协会调研，沙利文研究中国城市人口中国城市人口百万人民币，2017-2027预测新中产消费者外出就餐频次高新中产消费者外出就餐频次高%，2022随着社会细化、生活节奏加快、消费主体年轻化，中国人外出就餐习惯得到培养，外出就餐频次增加整体而言，每周外出就餐的人群占比达到81.5%80后、90后逐渐步入社会，成为最具消费实力的新中产人群，是餐饮消费的主力军，其外出就餐频次和消费金额普遍高于整体外出消费人群，98.3%的新中产人群（人群定义为年收入10万以上的80后及90后）每周至少外出就餐1次由于中国经济的快速发展和大量农村人口涌入发达地区，中国城市人口稳步增长。自20世纪90年代以来，中国经济的快速增长推动了前所未有的人口城市化进程。从2017年到2022年，中国城镇人口从8.135亿增加到9.207亿，年均复合增长率为2.5%。随着城市化进程的不断推进，预计从2022年到2027年，城市人口的年均复合增长率将保持在1.9%。城市人口持续增长使来自不同地区和文化背景的人们聚集在城市。餐饮市场需要提供多样化的口味，以满足更广泛的需求。此外，城市生活快节奏，家庭烹饪时间减少，因此外出用餐的频率会上升。消费升级带来了多元化的需求，包括更高的食品质量、更好的就餐氛围、更佳的服务、社交需求及休闲需求，推动整个餐饮业的转型同时，城市化进程和快节奏生活方式进一步推动了外食化率。消费者（特别是白领）来不及在家做饭或在外吃一顿正餐，更倾向选择在用餐时间较短的餐厅就餐，需要一份快捷、性价比高、能够饱腹又好吃的快餐餐品。813.5831.4848.4902.0914.3 920.7943.6962.1979.3996.21,011.82017 2018 2019 2020 2021 2022 2023E2024E2025E2026E2027E4.8%7.2%9.3%9.7%33.8%43.5%33.6%33.7%12.4%5.5%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%整体外出就餐消费人群80、90后新中产每天两次及以上每天一次每周3-6次每周1-2次每月2-3次每月1次及以下外食率上升外食率上升%，202218%23%25%28%32%32%34%34%34%35%考虑性价比旅途中外出赶时间工作忙换口味独自用餐没时间做饭聚餐休闲放松懒/不做饭家庭小型化家庭小型化少子化少子化老龄化老龄化消费者不做饭消费者不做饭可支配收入增长放缓可支配收入增长放缓消费者需要“家庭厨房”的高质量替代方案消费者需要“家庭厨房”的高质量替代方案消费者行为特征变化消费者行为特征变化中国餐饮行业发展驱动因素中国餐饮行业发展驱动因素城市人口稳步上升驱动餐饮行业消费需求城市人口稳步上升驱动餐饮行业消费需求中国城市人口稳步上升，使来自不同地区和文化背景的人们聚集在城市，餐饮市场年轻化，外食率的上中国城市人口稳步上升，使来自不同地区和文化背景的人们聚集在城市，餐饮市场年轻化，外食率的上升，均持续激发中式正餐等线下餐饮的消费需求升，均持续激发中式正餐等线下餐饮的消费需求12餐饮外卖市场规模餐饮外卖市场规模十亿元，2017-2027E互联网技术在餐饮行业的渗透融合极大地促进了餐饮外卖市场的爆发式发展，2022年的疫情进一步促进了市场发展。疫情期间，线下门店客流骤减，对各大餐饮品牌的门店盈利能力带来巨大挑战，线上数字化运营（小程序和公众号点单、私域流量管理等）能力的重要性愈发凸显。品牌IP类产品（品牌周边产品、限定产品等）的开发及线上零售布局有助于强化品牌文化，同时从一定程度上对冲疫情背景下堂食客流下降的负面影响。外卖行业蓬勃发展，催生了消费者的线上消费习惯。截止2022年底，餐饮外卖市场规模约11,905亿元人民币，较2017年的3,175亿元，增长了约30.3%。7,085 3,511 3,377 3,816 3,923 3,751 3,456 3,831 4,460 4,843 4,841 2,935 2,609 3,012 3,766 3,694 3,748 3,767 4,099 4,435 4,157 02,0004,0006,0008,00010,0007,7376月12月8月7月3月4月5月9月10月11月12月20212022疫情后恢复中的餐饮行业：中国餐饮业营业收入月度数据疫情后恢复中的餐饮行业：中国餐饮业营业收入月度数据亿元，2021&20222022年已有部分月份餐饮业月度同比营业收入转正，尽管受年已有部分月份餐饮业月度同比营业收入转正，尽管受新冠疫情反复多点暴发的影响，新冠疫情反复多点暴发的影响，2022全年的餐饮业收入和同全年的餐饮业收入和同比增速有下行趋势，但整体而言呈现出积极的恢复势头。随比增速有下行趋势，但整体而言呈现出积极的恢复势头。随着着2022年底疫情防控全面放开，消费场景的限制解除，需求年底疫情防控全面放开，消费场景的限制解除，需求逐渐复苏，餐饮业可能迎来较快恢复逐渐复苏，餐饮业可能迎来较快恢复317.5457.1596.8715.4970.51,190.5201720182019202020212022 2023E 2024E 2025E 2026E 2027ECAGR:+30.3%CAGR:+14.4%资料来源：沙利文研究中国餐饮行业发展驱动因素中国餐饮行业发展驱动因素外卖和线上化趋势驱动餐饮行业发展外卖和线上化趋势驱动餐饮行业发展疫情后中国消费逐渐恢复，终端市场对于餐饮消费需求迅速反弹，同时外卖在中国的发展让消费者形成疫情后中国消费逐渐恢复，终端市场对于餐饮消费需求迅速反弹，同时外卖在中国的发展让消费者形成线上消费习惯，催生连锁餐饮品牌发展新动力线上消费习惯，催生连锁餐饮品牌发展新动力13城市数量（个）城市数量（个）总人口数量（百万人）总人口数量（百万人）人均花费（千人均花费（千元）元）475.10.315163.90.230223.50.2289949.30.1资料来源：沙利文研究中国购物中心总数中国购物中心总数个，2017-2027预测743.01,090.42,184.62,470.02,749.82,972.53,284.12017201820192020202120222023E 2024E 2025E 2026E815.0887.9942.11,011.12027E1,263.01,439.31,588.91,714.6一线新一线及二线三线及以下三线以下城市贡献了三线以下城市贡献了70%的人口，单位商场保有量远低于一二线城的人口，单位商场保有量远低于一二线城市，未来也将保持高速增长，带来持续的餐饮点位供应市，未来也将保持高速增长，带来持续的餐饮点位供应城市级别城市级别百万人商场数量，百万人商场数量，2022未来增速，未来增速，%一线城市14.44%新一线城市9.64%二线城市8.25%三线以下城市5.510%一线城市一线城市新一线城新一线城市市二线城市二线城市三线及以三线及以下城市下城市中国餐饮行业发展趋势中国餐饮行业发展趋势餐饮行业餐饮行业下沉市场空间巨大下沉市场空间巨大中国下沉市场人口近中国下沉市场人口近10亿，占全国总人口亿，占全国总人口70%左右，区域分布呈“橄榄型”，低线城市消费蓝海预计将左右，区域分布呈“橄榄型”，低线城市消费蓝海预计将持续扩容，人口众多及区域分布广阔，以及收入水平的提升，是我国下沉消费市场持续发展的核心要素持续扩容，人口众多及区域分布广阔，以及收入水平的提升，是我国下沉消费市场持续发展的核心要素14资料来源：中国饭店协会调研，沙利文研究营营销销引引流流线上预订线上预订团购团购电子菜单电子菜单电子支付电子支付点餐点餐外卖外卖商家业务商家业务管理系统管理系统移动管理与移动管理与数字运营助手数字运营助手商家后台商家后台APPAPP会员数据会员数据线上点评数据线上点评数据经营分析经营分析 用户画像用户画像 行业趋势行业趋势开店选址开店选址桌台类型桌台类型菜品设计菜品设计广告营销广告营销智智能能决决策策 美团等本地生活平台开放SaaS及大数据平台，推动了餐饮运营的线上化和数据化，提供如外卖订单的调度、在线排号管理、智能餐厅管理系统等数据解决方案，帮助餐饮连锁提升门店经营和后台运营效率，为各连锁餐饮提供智能决策支持供给侧数字化供给侧数字化 本地生活平台使用户消费更加便捷，配合线上支付实现餐饮门店经营的数字化；顾客可线上提前预约点单，线下直接就餐，通过团购提升性价比，外卖平台节省用户时间；电子菜单从收银台直达后厨，提升运营效率和服务质量智能商业智能商业 互联网的发展为餐厅运营商与消费者之间建立新纽带，消费者可凭藉线上社交媒体更加便捷地下达食物订单及分享评论；此外，线上社交媒体的快速发展也为餐厅带来粉丝经济，餐厅在线上社交媒体上积累了广泛的粉丝精细化运营精细化运营中式快餐行业借助新技术加速数字化转型，扩大门店辐射范围，增加品牌曝光度和影响力，提升服务能力，优化顾客体验感，提升用餐满意度。线上存货管理：线上存货管理：通过SAP集成，中式快餐企业可以实现线上门店存货动态管理，防止菜品原料不足或过剩导致订单流失和食材浪费；线上点餐线上点餐、支付：支付：快餐店收银机使用刷脸收银机，可以实现刷脸支付和扫码支付等功能，更可以通过小程序开发实现自助点餐、开通轻会员等功能，打通线上线下数据后台，使用更放心，用户信息更全面，资料更安全；智能智能经营管理经营管理：使用双屏刷脸支付收银机，更可以实现多功能的扫码点餐、手机排队、外卖接单、会员管理、团购核销、报表分析等，实现智能餐饮经营管理。未来发展趋势未来发展趋势中国餐饮行业发展趋势中国餐饮行业发展趋势数字化驱动门店运营效率提升数字化驱动门店运营效率提升餐饮行业未来的发展趋势包括供给侧数字化、智能商业、精细化运营等等，线上支付和本地生活平台可餐饮行业未来的发展趋势包括供给侧数字化、智能商业、精细化运营等等，线上支付和本地生活平台可以大幅提升门店运营效率以大幅提升门店运营效率15资料来源：沙利文研究多维演进：多维演进：餐饮行业从最开始的单一业态慢慢发展到了多种零售模式，也伴随着这几年互联网和电商的高速发展，餐饮商家们也都开启了数字化和线上的营业模式。数字化升级：数字化升级：数字化升级可以体现在客户的消费行为和整体的服务场景。在移动互联网的时代下，数字化的加入可以弱化客户线上线下消费的区别，同时给客户带来更加一体化的消费体验。数字化也能提供实体餐饮店的移动支付、即时配送等便利快捷的服务。在服务场景方面，数字化可以带来智慧门店、无人便利店等新零售服务场景，能使线下实体门店向更多元化的方向发展以及给线上服务提供更丰富的个性化场景。新零售商机：新零售商机：逐渐升高的餐饮行业成本使得餐饮行业需要在新的领域开辟商机，新零售的趋势在近几年发展迅速。新零售主要包括三种表现形式：外卖、外带和零售产品。疫情的爆发使得大部分商家不得不开启外卖和外带模式。而新零售模式的兴起也是餐饮行业重点发展的趋势，同时餐饮零售产品可以按两种方法分类：产品形态与产品类型。产品形态可以分为餐厅本身的主打产品和礼盒套装；产品类型可以分为方便速食、半成品和餐厅周边等多种类型。通过电子商务渠道，即便顾客未亲临实体门店，企业也能够迅速扩大品牌影响力并将零售产品推广至线下受众。餐饮数字化和零售化概览及应用模式餐饮数字化和零售化概览及应用模式平台团购模式，用社交的形式获得更多的用户消费和购买订单与明星们合作和打造餐厅独有的饮食文化以获得更多消费群体针对不同客户群体而开设不同种类的门店以保证满足各类人群的消费特点移动消费移动消费完善移动支付，丰富消费场景线上移动自助点餐，利用小程序满足客户的个性化需求；提高商家和客户的有效互动，优化流程和体验门店自助点餐系统，方便快捷，提升消费体验拼团拼团+社交社交会员体系会员体系制定合理会员体系，打通会员数据利用用户画像数字化，根据不同用户群体提供个性化服务来提升就餐体验，例如店内阅读，点歌等开展会员专属营销活动，提高会员的忠诚度以提高客户粘性和促进消费餐饮零售餐饮零售开展餐饮外卖和周边产品业务，拓宽获客渠道；与知名品牌合打造复线产品来吸引客户通过零售产品收集客户反馈，提升主打产品的品质来维持现有客户群体打通电商消费渠道，为以后的多维度发展打下基础中国餐饮行业发展趋势中国餐饮行业发展趋势餐饮数字化和零售化餐饮数字化和零售化餐饮行业数字化和零售化转型，以驱动业务模式类型和提升消费者体验，通过数字化改造和新餐饮的模餐饮行业数字化和零售化转型，以驱动业务模式类型和提升消费者体验，通过数字化改造和新餐饮的模式来触及更大的客户群体式来触及更大的客户群体16趋势与机遇趋势与机遇 行业领军企业纷纷自建中央厨房及供应链，保障食材供应及食品安全，利用连锁餐饮驱动供应链发展，供应链更好地服务连锁餐饮。第三方餐饮食品供应链企业整合优质供应商和食材资源，集中采购提高议价权，减少中间流通环节，降低成本，保障食品安全。资料来源：沙利文研究 中国餐饮业深受人口结构变化的显著影响。家庭小型化、少子化及人口老龄化等趋势，共同推动了人们外出就餐的需求更加频繁。作为居民在家烹饪之外的便捷替代方案，越来越多的居民选择在社区附近的餐馆就餐，为旨在服务和造福当地居民的社区餐饮场所创造了丰富的机会。互联网让消费者更轻松地看到他人的评价，餐饮行业马太效应逐渐显现，有着更高知名度的领头羊品牌更容易获得消费者的青睐。此外，领先企业拥有更多消费者数据，更容易窥探业内风向，从而抓住机遇，获得更高的市场份额。预计未来几年，市场集中度将进一步提升。为满足全国各地消费者多元化的饮食需求，餐饮企业创新菜品，打造不同菜色品牌，餐饮品类，特别是中式餐饮品类的不断发展创新，不断吸引消费者对于餐饮的尝试和消费。同时，例如小酒馆及融合菜等新型模式也打破传统餐饮的时间限制，延长消费体验时间。餐饮供应链服务优化餐饮供应链服务优化拓展多元化拓展多元化布局社区餐饮布局社区餐饮产业集中化产业集中化潜在威胁潜在威胁食品安全问题及消费升级需求：食品安全问题及消费升级需求：随着消费升级，消费者更重视食物质量和安全，以及口味品质化。国家对于食品安全问题也越来越重视。2021年，全国人民代表大会常务委员会发布中华人民共和国食品安全法(2021修正)，以确保公众食品健康。愈发严格的食品安全标准对小经营者提出了更高的要求，食品安全保证成本将有所提升。2023年，国家市场监督管理总局发布食品经营许可和备案管理办法，目的是规范食品经营许可和备案活动，加强食品经营安全监督管理，落实餐饮企业主体责任，保障食品安全。人工及租金成本提升：人工及租金成本提升：人力资源及租金成本在餐饮业成本中占据非常大的份额，两者合计占比约为1/3。随着经济发展，中国的人力成本将持续提升。此外，商用房地产价格逐年上涨，租金成本的提升也给餐厅经营者带来了压力。没有充足现金流保障的小餐厅关店率可能保持在较高水平。中国餐饮行业发展趋势中国餐饮行业发展趋势机遇与潜在威胁机遇与潜在威胁餐饮业潜力巨大，行业巨头将进一步整合市场，巩固市场地位，同时抓住社区商业兴起的趋势，进军社餐饮业潜力巨大，行业巨头将进一步整合市场，巩固市场地位，同时抓住社区商业兴起的趋势，进军社区餐饮，此外，食品安全也愈发受到重视区餐饮，此外，食品安全也愈发受到重视17资料来源：沙利文研究中国中国正餐正餐市场规模市场规模十亿元，2017-2027E中国餐饮市场细分占比中国餐饮市场细分占比%，2022正正餐是餐饮行业最有发展前景的赛道：餐是餐饮行业最有发展前景的赛道：正餐餐饮市场占整个餐饮市场超过50%，具有最为广泛的群众基础，未来五年增速接近11%。中国中式中国中式正餐正餐市场具有更好的发展前景：市场具有更好的发展前景：2022年，中式正餐市场份额约85%，人口基数和市场规模远大于西式正餐。中式正餐企业具有更大的发展潜力，是因为口味相对利于推广，满足了消费者的需求，且具有高文化认同度和品牌建设机会。中式正餐连锁化发展趋势明显，连锁化率中式正餐连锁化发展趋势明显，连锁化率有望获得提升有望获得提升：西式正餐规模远低于中式正餐，但是连锁化率约20%，是中式正餐的两倍，领先的连锁中式正餐企业供应链更加完备和先进，未来有望保持更快的增速。正正餐餐规模分析规模分析2,051.9 2,183.7 2,357.9 1,952.4 2,311.6 2,136.8 2,506.5 2,742.4 3,003.5 3,261.0 3,544.9 2017201820192020202120222023E 2024E 2025E 2026E 2027E0.8%57.0%43.0%正餐非正餐中式正餐西式正餐占比85.3%6.6%市场规模21,368亿元1,641亿元连锁化率10%20%中式正餐和西式正餐对比中式正餐和西式正餐对比2022中式正餐中式正餐行业概览行业概览市场规模有望超过三万亿市场规模有望超过三万亿中式正餐备受消费者青睐，构成中国中餐餐饮行业的最主要的市场细分，已经进入品牌提升和快速扩张中式正餐备受消费者青睐，构成中