炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响.pdf
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1、基金项目:国家自然科学基金(编号:)作者简介:商可心,女,江南大学实验师,硕士.通信作者:王东亮(),男,河北省燕窝鲜炖技术创新中心高级工程师,博士.E m a i l:d o n g l i a n g w a n g x x d u n c o m收稿日期:改回日期:D O I:/j s p j x 文章编号 ()炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响E f f e c t o f d i f f e r e n t p r o c e s s i n g t e m p e r a t u r eo n t e x t u r ep r o f i l ea n df l a v o ro f
2、 t h ee d i b l eb i r d sn e s t商可心SHANGK e x i n邱爽Q I US h u a n g张蓝ZHANGL a n成向荣CHENGX i a n g r o n g王东亮,WANGD o n g l i a n g,(江南大学食品学院,江苏 无锡 ;河北省燕窝鲜炖技术创新中心,河北 廊坊 )(S c h o o l o fF o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y,J i a n g n a nU n i v e r s i t y,W u x i,J i a n g s u ,C h i n a;H
3、e b e iE d i b l eB i r d sN e s tF r e s hS t e w i n gT e c h n o l o g yI n n o v a t i o nC e n t e r,L a n g f a n g,H e b e i ,C h i n a)摘要:目的:研究炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响.方法:以干燕窝为主要原料,利用物性分析仪对不同炖煮温度的燕窝进行全质构分析,利用气相电子鼻检测分析仪和固相微萃取气相色谱质谱分析(S PME G C M S)方法对不同炖煮温度下的燕窝进行挥发性成分测定.结果:随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性显著下降(P),回
4、复性显著升高(P).G C M S从熟化后的燕窝中检出有效风味物质 种,其中醇类种、醛类种、酯类种、酮类种、酸类种、醚类种,分别占,熟制燕窝总检出物质的,.结论:炖煮温度影响燕窝口感以及加工后的总体气味轮廓,熟制温度升高趋向于加强蛋清风味.的样品中挥发性物质以酸类为主,的样品以醇类为主,的样品以酮类、醇类为主.关键词:燕窝;炖煮温度;风味成分;质构A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T h i s s t u d ya i m e d t o i n v e s t i g a t e t h e e f f e c t s o fd i f f e r e n
5、 tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r eo nt e x t u r ep r o f i l ea n df l a v o ro fd r i e de d i b l eb i r d sn e s t M e t h o d s:W i t hd r i e de d i b l eb i r d sn e s t a st h em a i n r a wm a t e r i a l,t h e t e x t u r ep r o f i l e a n a l y s i s o f e d i b l eb i r d sn e s
6、 ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e w a sc a r r i e d o u t b yp h y s i c a lp r o p e r t ya n a l y z e r T h ev o l a t i l ec o m p o n e n t so fe d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r ew e r ed e t e r m i n e db y e l
7、e c t r o n i c n o s e a n d s o l i d p h a s e m i c r o e x t r a c t i o n g a sc h r o m a t o g r a p h y m a s ss p e c t r o m e t r y(S PME G C M S)R e s u l t s:I tw a s f o u n d t h a t t h e a d h e s i o no f c o o k e de d i b l eb i r d sn e s t d e c r e a s e ds i g n i f i c a n
8、t l y(P),b u t i t sr e s i l i e n c e i n c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y(P)w i t ht h e i n c r e a s eo f t e m p e r a t u r e k i n d so f e f f e c t i v ef l a v o r s u b s t a n c e sw e r e d e t e c t e d i n t h e c o o k e de d i b l eb i r d sn e s t b yS PME G C M S,i n c l u
9、d i n g:a l c o h o l s,a l d e h y d e s,e s t e r s,k e t o n e s,a c i d,a n de t h e r,a c c o u n t i n gf o r,a n d o f t h et o t a l d e t e c t e ds u b s t a n c e s i nt h ec o o k e de d i b l eb i r d sn e s t a t ,a n d ,r e s p e c t i v e l y C o n c l u s i o n:D i f f e r e n tp r
10、o c e s s i n gt e m p e r a t u r ea f f e c t s t h e t a s t eo fe d i b l eb i r d sn e s ta n dt h eo v e r a l lo d o rp r o f i l ea f t e rp r o c e s s i n g M o r e o v e r,h i g h e rc o o k i n gt e m p e r a t u r et e n d st o m a k et h ee g g w h i t e l i k ef l a v o r s t r o n g
11、e r T h ev o l a t i l es u b s t a n c e s i nt h eb i r d sn e s t s t e wa t a r em a i n l ya c i d s,t h eb i r d sn e s tc o o k e da t m a i n l yp r o d u c e sa l c o h o l s,a n dt h ee d i b l eb i r d sn e s tc o o k e da t m a i n l yp r o d u c e sk e t o n e sa n da l c o h o l s K e
12、y w o r d s:e d i b l eb i r d sn e s t;p r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e;v o l a t i l ec o m p o n e n t s;t e x t u r ep r o f i l e燕窝中含有丰富的营养物质,既是名贵药材也是上等补品,具有药食两用的特征.新鲜采摘的燕窝需经过一系列的加工后方可食用,加工后的成品一般根据形态可分为盏、条、饼、丝等.在燕窝的烹制方法上,最简单的方式是清水炖煮,根据不同品种采用不同时间用纯净水浸发,文火隔水炖煮.常用的熟制温度为 ,常规加工温度不会对燕窝的核心营养成分
13、唾液酸产生破坏性损失,但会影响化学反应的类型和程度,因此推测不同炖煮温度下的燕窝产生的挥发性成分会有所差异,而挥发性成分是评价燕窝风味的重要因素之一.目前,关于加工温度及加工工艺对燕窝风味影响的研究尚未见F OO D&MA CH I N E R Y第 卷第 期 总第 期|年 月|报道.挥发性风味物质可以由鼻腔嗅觉上皮细胞感知,这些成分主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类等,挥发性风味作为食品香气的来源是刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉.对于易挥发成分分析主要采用包括固相微萃取法(S PME)在内的不同萃取方法对挥发性香气成分进行提取富集,结合气相色谱质谱联用(G C M S)、
14、气相色谱嗅闻(G C O)或电子鼻(E n o s e)等设备进行分析测定.研究拟分析干燕窝原料经,熟化后的质构性质和挥发性成分,为燕窝合理烹制温度的确定以及进一步分析燕窝品质提供依据.材料与方法材料与仪器材料与试剂原料干燕窝:产自印度尼西亚,生产企业注册号为 ,批号为 ,北京榕树堂生物科技有限公司;纯净水:华润怡宝饮料有限公司.主要仪器设备电热式压力蒸汽灭菌锅:X F H C A型,浙江新丰医疗器械有限公司;物性分析仪:TA X T P l u s型,英国S M S公司;快速 气 相 色 谱 电 子 鼻:H e r a c l e sI I型,法 国A l p h aMO SS A公司;三重
15、四极杆气质联用仪:T S Q Q u a n t u m X L S型,美国赛默飞世尔科技公司;恒温数 显 水 浴 锅:HH A型,常 州 国 华 电 器 有 限公司;电子天平:A R C N型,奥豪斯仪器有限公司.方法样品制备取干燕窝若干,按照m燕窝干料m纯净水为 加入纯净水,室温泡发h.用双层脱脂棉纱布将泡好的燕窝包裹,手动沥干水分,搓成细丝并挑出其中的细小绒毛、黑点等杂质.取适量燕窝于直径c m,高c m的圆柱体玻璃罐中,按照m燕窝干料m纯净水为 重新计算用水量加入纯净水,充分浸没燕窝丝条,旋紧配套的瓶盖密封.将密封好的玻璃罐放入蒸汽灭菌锅,分别于,下熟化,m i n,制得最终样品(编号
16、分别为,),冷却至室温后于冷藏备用.全质构分析称取g熟制后的燕窝样品于固定几何形状的塑料平皿中,均匀铺开,控制厚度一致.物性分析仪设定为T P A模式,选取P/探头,测试前、中、后速度分别为,mm/s;压缩比;两次压缩间隔时间s;负载类型为A u t o g;采样率为 H z.每组样品平行测定次,得到硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶黏性和回复性.H e r a c l e s 快速气相电子鼻检测采用快速气相色谱电子鼻对不同熟化温度下制备的燕窝挥发性成分进行测定.准确称取 g熟制燕窝样品于 m L顶空瓶中,加盖密封,静置过夜,每组设置个平行样品.仪器参数设置:氢火焰离子化检测器(F I D),检测
17、器温度 ;孵化温度,孵化时间 m i n;仪器进样体积 L,进样速度 L/s,进样口温度 ;搜捕井初始温度,持续时间 s;程序升温:柱子初始温度,以/s的速率升至,以/s的速率升至 ,保留 s.S PME G C M S检测参考柳训才等 的方法并修改.准确称取 g熟制燕窝样品于 m L顶空瓶中,密封后将顶空瓶置于 恒温磁力搅拌 m i n;插入 mP A萃取头(萃取头经过 、m i n老化)进行顶空萃取,保温 m i n,立即将萃取头插入G C M S进样口,解析m i n.()气 相 色 谱质 谱 条 件:D B 毛 细 管 色 谱 柱(m mm m);进样口温度 ,进样时间m i n,不分
18、流进样,m i n后开启隔垫吹扫;程序升温:初始温度 ,保留 m i n,以 /m i n的速率升至 ,保留m i n;载气为H e,流速m L/m i n.()质谱条件:接口温度 ;电子轰击电离源(E I),电离电压 e V;离子扫描范围(m/z);正离子模式,Q S C AN.数据处理利用电子鼻仪器中A l p h a s o f t软件自带的数据处理模块对采集的数据进行分析,选择区分度在以上的色谱峰数据实现多元变量统计分析,并自动给出可能的差异性物质的保留时间表.结合保留指数和A r o C h e m B a s e数 据 库 对 未 知 化 合 物 进 行 定 性 分 析.S PME
19、 G C M S采 集 的 数 据 经 软 件 检 索,结 合N I S Tl i b r a r y的配比度对相似度 的鉴定结果进行分析,根据峰面积归一化定量计算.质构数据采用S P S S 中的单因素ANOVA分析,满足方差齐性运用邦弗伦尼模型判定组间是否具有显著性差异(P),采用O r i g i n 软件绘图.结果与分析燕窝的全质构分析由表可知,随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性差异极显著(P),回复性差异显著(P),而硬度、弹性、内聚性和胶黏性差异不显著.从统计学意义上来说,加工后的燕窝的黏度显著低于 的,即炖煮温度升高,燕窝黏性下降.这与熟制燕窝的感官性状表现一致,用品评叉捞起燕
20、窝丝时,的燕窝丝条间相互勾连,难以分开,而另外组燕窝条用很小的力基础研究F UN DAME NTA LR E S E AR CH总第 期|年 月|表不同炖煮温度下的燕窝全质构T a b l eT e x t u r ep r o f i l eo f t h ee d i b l eb i r d sn e s t a td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e炖煮温度/硬度/N黏附性/N弹性内聚性胶黏性回复性 b b a a a a 字母不同表示差异显著(P).就能将其分离.这可能是由于炖煮温度升高,溶出的大分子断裂成
21、短链,分子量降低引起分子间相互缠绕连接的几率降低,从而表现出黏性降低.与黏性变化趋势相反,的样品回复性显著高于 的,说明炖煮温度越高使得燕窝条在受挤压后恢复越快,可能与燕窝蛋白凝胶网络结构的强度有关.燕窝的电子鼻分析主成分分析中,样品之间的相对距离越近,表明样品的整体气味越近,差异越小,反之差异越大.判别指数(D I)值在 表示该数据区分分析结果为有效结果,D I值越大效果越佳.P C A的判别指数为,表明此样品间的区分效果为有效区分.P C、P C 及二者累加的方差贡献率分别为 ,种炖煮温度的燕窝在横坐标上的水平距离较远,说明种炖煮温度下的燕窝存在明显的挥发性成分差异.其中,的燕窝与,的距离
22、最远,差异最大.由图、图可知,D F 的贡献率为 ,D F 的贡献率为,累计贡献率为 ,说明D F A模型可明显区分不同温度炖煮后的燕窝样品.的燕窝与 ,的存在较大距离,说明提高炖煮温度会使气味成分发生较大变化.感官嗅闻发 现,的燕 窝 的蛋 清气 味最 强 烈,的 燕 窝 味 道 淡 或 几 乎 闻 不 到,这 与P C A和D F A的结果存在明显不同,提示利用快速气相电子鼻采集数据建立的模型可能不适合对燕窝蛋清味的识别.由P C A和D F A载荷图发现,样品附近的变量因子即色谱峰因子较少,因此主要的差异成分对蛋清味的筛分贡献不大.由于一种化合物在不同浓度时呈现的风味有所差异,因此推测在
23、加工燕窝中贡献蛋清味的挥发性成分的含量可能较低,其含量过高时并不能被人类的感官细胞识别.雷达图(图)和柱状图(图)呈现了不同熟化温度下燕窝所存在的差异性风味物质在根色谱柱上的保留时间.进一步对差异性化合物进行定性分析,采用仪器自带的A r o C h e m B a s e数据库进行比对,结果见表.由表可知,与 ,炖煮的燕窝相比,的燕窝中可能含有更高的 甲基丁酸甲酯、甲基环戊烷和乙基葫芦巴内酯;的燕窝挥发性成分中可能有更高的叔丁 图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻P C A图F i g u r eT h eP C Ai m a g eo fe l e c t r o n i cn o s ea n
24、a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e 图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻P C A载荷图F i g u r eT h eP C Al o a d i n ga n a l y s i so fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e
25、m p e r a t u r e 图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻D F A图F i g u r eT h eD F Ai m a g eo fe l e c t r o n i cn o s ea n a l y s e so ft h ee d i b l eb i r d sn e s ta td i f f e r e n tp r o c e s s i n gt e m p e r a t u r e|V o l ,N o 商可心等:炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响 图不同炖煮温度下的燕窝电子鼻D F A载荷图F i g u r eT h eD F Al o a d i n ga n
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