中式面点师培训教学大纲.doc

初级中式面点师培训教学大纲

一、培训职业工种：
中式面点师
二、培训等级：
初级
三、职业定义：
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
四、培训目标
学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。
五、培训对象
农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。
六、培训期限
根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。
七、培训教师
培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；
八、鉴定要求及方式
1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）
业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满。
2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
3、分值比重表
项 目
初级
基本要求
1.职业道德
5
2.基本知识
35
相关知识
一、操作前的准备
1.卫生知识
5
2.面点机械设备知识
5
3.面点基本操作知识
5
二、辅助原料的准备
1.面点原料知识
10
2.馅心工艺
5
三、调制面坯
1. 水调面坯
5
2.化学膨松面坯
5
3.其他面坯
5
四、成型
1.成型方法
5
五、熟制
1.成熟方法
5
六、装饰
熟饪美术知识
5
合 计

100
3．2技能操作
项 目
初级

一、操作前的准备
1．环境卫生
10

2．个人卫生
10

3．面点工具、设备的使用
5
二、辅助原料的准备
面点原料的选择、运用
5
工作要求
三、制馅
馅心制作
20

四、调制面坯
调制面坯
20

五、成型
成型方法
15
六、熟制
1．成熟方法
15
合 计
100
工作要求
初级中式面点师工作内容
职业
功能
工作内容
技能要求
相关知识
操作
前的
准备
（一）操作间的整理
能清理工作台、地面、带手布
环境卫生知识
（二）个人的仪表仪容
能保持丁作服、围裙、帽子等个人卫生
个人卫生知识
（三）工具、设备准备
能使用、保养常用工具、设备
面点机械、设备常识
（四）原料准备
1.能够正确识别面点主要原料
2.能够正确识别常用杂粮
1.面点原料知识
2.面点制作基本技术动作知识
制馅
（一）准备制馅原料
能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工
原料初加工知识
（二）调制馅心
能制作常见的咸馅
常见咸馅制作工艺

调制
面坯
（一）调制水调面坯
1.能调制水调面坯
2.能根据水调面坯特性制作一般品种
1.水调面基本知识
2.水调面坯工艺注意事项
（二）调制化学膨松面坯
1.能用发酵粉调制膨松主坯
2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯
1.化学膨松面坯基本知识
2.化学膨松面坯工艺及注意事项
（三）调制杂粮面坯
1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品
2.能用高梁、小米、莜麦等杂粮制作面食品
1．玉米面食品制作工艺及注意事项
2．高梁、小米、枝麦食品制作工艺丛注意事项
（一）搓
能运用搓的方法搓条及搓型
搓的要点及要求
（二）切
能运用切的方法成型
切的要点及要求
成型
（三）卷
能运用单卷法和双卷法成型
卷的要点及要求
（四）包
能运用包的方法成型
包的要点及要求
（五）擀
能使用单手仗、双手仗和走槌成型
擀的要点及要求
（六）模具成型
能用印模、盒模成型
印模操作要点及要求
熟制
（一）烤
能合理选择炉温烤制食品
烤的基本方法及要求
（二）煮
能用煮的工艺方法煮制食品
煮的基本方法及要求
（三）烙
能用烙的工艺方法烙制食品
烙的基本方法及要求
装饰
码盘
1．能将制品摆放整齐
2．能用几何图形法合理装盘
1．装船的基本方法和注意事项
2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项

初级中式面点师培训教学计划
一、指导思想：
本次培训的基本原则
l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
二、具体培养目标
培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是：
1、政治思想品德方面
提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律， 自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。
2、文化知识
培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。
3、身体方面
使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯， 具有健康的体魄和良好的心理素质。
4、技术理论、操作技能方面
根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况 制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。
三、培训内容
1、基础知识。绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序；
2、水调面团。水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制；
3、膨松面团。酵母膨松法；化学膨松法；物理膨松法；
4、油酥面团。油酥面团的种类、作用和调制方法；油酥制品的制作方法；油酥制品的种类；
5、蛋和面团。蛋和面团的特点和种类；蛋和面团的调制原理；
6、米类和米粉制品。米粉和面粉的区别；米粉的磨制：一般米糕的制作方法：
7、制馅。馅心的特点与作用：咸馅制作法；甜馅制作法；包馅的比例与要求；
8、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、按法：钳花、模印、滚粘、镶嵌法：
9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；
10、面点制作实例
四、培训方式：
1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。
2、实训与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。
3、理论教学与情景模拟教学相结合。
五、课时安排
课时安排：220标准课时。两个班共计440课
理论知识课时数50学时，占总课时的24％。操作技能课课时数为167学时，占总课时的76％。
六、初级中式面点师教学计划表
序号
课程内容
理论
实践
合计
1
第一章基础知识
8
3
11
2
第二章水调面团
4

4
3
第三章膨松面团
6

6
4
第四章油酥面团
6

6
5
第五章蛋和面团
4

4
6
第六章米类和米粉制品
6

6
7
第七章制馅
8

8
8
第八章成型
8

8
9
面点制作实例

167
167
合计
50
170
220