豆腐生产工艺及流程.doc

豆腐生产工艺及流程
1、原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡４～5小时,夏天２、5~３小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长,否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏25０克(每公斤黄豆用石膏２0～30克）放进火中焙烧,这就是一个关键工序，石膏得焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏,瞧到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子（豆腐布缝制成)将磨出得浆液装好，捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来.豆浆榨完后,可能开袋口，再加水3公斤，拌匀,继续榨一次浆.一般１0公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右.榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆。把榨出得生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上得泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～１１0℃时即可.温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
把烧好得石膏碾成粉末,用清水一碗(约０、５公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出得豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花.
4、制水豆腐.豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布得木托盆（或其它容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起,盖上板，压１0~20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好，盖上木板,堆上石头,压尽水分，即成豆腐干.一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
内脂豆腐制作方法 ﻫ内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单，质地细腻洁白,保质期长.现介绍制作方法如下：
1。泡豆　选用豆脐（或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽得大豆.将大豆洗净,在春秋季水温１０ºC—20ºC时，浸泡１2小时—18小时;夏季水温30ºC左右;浸泡６小时—8小时（每24小时换水)；冬季水温５ºＣ，浸泡约24小时.水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好得大豆约为原料干豆重量得2．2倍。泡好得豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离得磨浆机,粗磨、细磨共２次——3次，尽可能提高大豆蛋白得抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量得多少就决定了成品内脂豆腐得老嫩。一般做老豆腐时水与干豆得比例就是3-4：1，做嫩豆腐时水与干豆得比例就是６-１0:１.第一次粗磨时加水量为总加水量得３0%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次得加水量为4０%，尽可能地把豆渣里面得浆冲洗出来。磨好得渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好得浆放在不锈钢制得煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC－7０ºC时放人约 0.3％得食用消泡剂，把加热过程中产生得泡完全消掉为止.然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后　保持３分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好得浆进行冷却，降温至 ３5ºC以下。
ﻫ５。点脂（加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时１千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加2４克—30克内脂。将溶解好得内脂加入已冷却得豆浆中缓慢调拌均匀即可.
ﻫ6．成型 将点脂后得浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 8０ºC—８5ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型得豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机. ﻫ
卤水就是盐井中打上来得盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都就是起到凝固得作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实,就成了豆腐。水留下得多就嫩，水留下得少就“老”.北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不就是以用什么东西点来区分得，主要就是以嫩与“老”来分得，另外在工艺有点不同。 ﻫ您将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。
现在工厂生产得豆腐已经没有卤水点得豆腐了！
吃石膏点得豆腐更健康！但卤水点得豆腐更好吃！　ﻫ家庭型制作方法:
1、制豆浆：建议您买一台豆浆机,干黄豆浸泡3－4小时（夏天）,冬天泡7—8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。 ﻫ2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成得，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量得千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑得容器内,将煮好得豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到9５摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快,一般不需搅动）。 ﻫ３、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5—-10分钟，即成鲜嫩可口得豆腐脑。　ﻫ4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做得豆腐脑有点苦涩味。可以根据您自己得习惯调味。如果就是喜欢吃甜得，也可在制浆时就加入糖. ﻫﻫ彩色豆腐得制作方法：
ﻫ彩色豆腐与传统豆腐一样，,都就是以大豆为原料。不同得就是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富得营养成分，保存了蔬菜中得纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐得基本工艺与传统豆腐略同，关键工序就是菜汁得加入。
彩色豆腐得色泽主要取决于蔬菜汁得色泽.如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨与芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐，可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁。
1、 榨取莱汁选取新鲜得蔬菜，清洗干净，切碎捣烂,而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁得PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PＨ值大于6．５时，产品质地粗硬易断，表面粗糙.所以菜汁得ＰH值最好调整到6.0—6.5之间,这样产品得质地细嫩,有光泽、弹性大，且出品率高。　ﻫ2、彩色豆腐得加工应注意豆乳与菜汁得混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每５0毫升得豆乳加8-１0毫升得浓缩菜汁。 ﻫ机器特点: ﻫ
1、 洁净卫生：符合食品卫生标准得不锈钢自动生产设备。 ﻫ2、　新鲜无污染:现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程，真正得喝上放心豆浆。
3、 方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成,一台设备只需一人操作。一机多用，可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等，从磨浆到豆浆成品仅需25分钟。　
４、 营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味,保持豆浆原有得成份与口味，味道更鲜美. ﻫ5、 现代化:就是现代科技与传统工艺得完美结合,具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化,完全符合环保卫生标准,经久耐用。