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第八章 出品部
第一节 酒吧

一、酒吧主管
1．酒吧主管工作岗位职责。
（1）按时上班，认真完成上级领导安排的各项工作。
（2）编排员工工作时间表，合理安排员工休假，做好员工每日考勤。
（3）检查各酒吧每日工作情况，控制出品成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。
（4）制定培训计划，安排员工培训课程，并督促员工努力学习工作，提高员工业务素质。
（5）制定酒吧各类酒水之销售品种和销售价格，并根据实际工作情况（库存、销售）制定进货计划交至采购部按计划采购。
（6）制定酒吧各项工作制度及工作服务流程、操作规范、出品分量、出品速度、出品装饰等标准。
（7）做好每日“营业日报表”并按时上交财务部。
（8）做好每日的盘点工作及存取酒工作。
（9）监督员工的工作纪律和仪容、仪表、礼貌礼节情况。
（10）处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工的纠纷。
2．酒吧主管的工作流程。
（1）营业前召开每日例会，检查员工仪容、仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐。
（2）传达领导指示，做到不遗漏。
（3）安排每日工作，听取下级意见，做到正确、认真、耐心。
（4）做好营业前的最后检查工作，认真仔细。
（5）营业中巡视检查每一个吧台工作，合理安排检查顺序。
（6）检查员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切违犯制度事件。
（7）处理客人与同事的投诉，处理恰当，态度要诚恳。
（8）解决员工之间的矛盾要客观正确。
（9）检查所有吧台报表，仔细认真。
（10）召开班后例会，提出当日问题。
二、酒吧员
1．酒吧员工作岗位职责
（1）在主管的领导下，完成酒吧的日常工作。
① 主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从，后上诉。
② 正确地领会上级的意图和命令，不得擅作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。
③ 每日的班前例会上主管会宣布工作安排，每个人必须清楚地知道自己的岗位和工作范围。
（2）严格执行凭单出品的制度：
① 所有出品一律凭电脑小票，小票一式三联，酒吧接第一联，回收第三联，第一联上必须有提酒人签名，第三联上必须有下单人签名，赠送单交由赠送人签名后方可领取酒水。
② 收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品。
③ 必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接，第二联出错、重出酒水自行负责。
④ 每日电脑小票必须进行清查，核对汇总，以防出错。
（3）严格执行卫生操作标准：
① 男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型、佩戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，打发胶，防止头发掉入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。
② 切制水果、装饰品或包装小食时应戴手套、戴帽，穿围裙。帽和围裙一周清洗一次。
③ 取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰夹。放吧匙的杯应经常换洗。
④ 取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。
⑤ 各种用具如榨汁机、砧板、刀、吧匙等应随用随洗。
⑥ 常洗手，每做一样出品后马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。
⑦ 各类酒水、配料用完后将瓶口抹干净，不能留有残液。隔夜的配料一律不能再使用。
⑧ 出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具、用具都干净，保持无水迹、污渍及异味。
（4）每日小扫，每周大扫：
① 保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。
② 各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，酒杯每天擦一次。
③ 每天清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、污水。
④ 水果房的水果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、砧板每天拿到清洁部漂白、消毒。
⑤ 每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。
⑥ 每逢周日酒吧全体大扫除，工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。
⑦ 雪柜、风柜定期除水，检查有无冻坏、过期、变质的酒水和配料，及时清理。
⑧ 杯布、抹布分开使用，每日收场后将用过的杯布、抹布洗净，晾干、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）。
（5）严格按照标准酒谱出品：
① 标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。
② 出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水。
③ 迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。
l 迅速：快速、干净利落地做每一样出品，接单到出品不得超过3分钟（啤酒等已成品不得超过1分钟）。
l 精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。
l 美味：严格按照酒谱规定的配方用料、分量调制成品，必定会达到所要求的精美味道。
l 强调：必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。
（6）认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符：
① 每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心地完成，盘点表必须签名，签名即负责。
② 每日开吧必须盘点，盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，收吧必须盘点，做好盘点表。
③ 做盘点表必须仔细认真，反复检查，如有错误，必须追究填表人的责任，并扣分处罚。
④ 领料和盘点紧密相关。
l 每日营业结束后，酒吧必须统计酒水的领料数量、销售数量、结存数量，填写在酒吧盘点表上。
l 各吧台应根据吧台当日营业量、吧台的自身情况，精确合理地开具领料单。不要多领货，导致无位存放；也不能少领，导致供应不足。
l 每天开场前必须拿搬货组派下的领料单底联核对货品，核对无误后填上盘点表。
l 搬货组必须合理安排领料步骤和仓库有良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后，将领料单派还各吧核对。
（7）注意成本控制，杜绝浪费：
① 严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。
l 切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用完柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。
l 切制水果饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬切七八片等。
l 出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器。
② 用过的基酒、果汁等配料要及时抹干净瓶口，归类存放好，防止变质，每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。凡人为导致酒水变质、冻坏，应自行负责并接受处罚。
③ 柠檬、水果、淡奶等配料饰品应用保鲜膜封发好，严禁随手乱扔。
④ 切制水果要特别注意节约，各类水果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存。
⑤ 搬运和使用杯具器时应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。
⑥ 良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。
（8）严格执行遵守公司的各项规章制度：
① 认真阅读《员工培训手册》，加以理解、消化。
② 公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公众性形象、确保公司所有职工平等地享有权利和履行义务而制定的，作为公司员工应自觉遵守本规定并忠实地履行各自的义务。
③ 酒吧员工自身必须有良好的素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答他人的咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平降水，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。
2．酒吧员工作程序。
（1）准时上班：
① 换好制服，19：25站队。
② 站队前检查自己的仪容、仪表、精神面貌。
l 佩戴好工牌、工号、领结。
l 衣服要整洁，皮鞋要光亮，男生发不过耳，女生头发要扎紧。
l 站队时不得东张西望、交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待主管召开班前例会。
（2）班前例会：
① 点名：所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准，按公司规定处理。
② 认真听取主管当日的工作安排。
l 清楚自己当天的工作岗位和工作范围。
l 主管会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。
l 认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。
l 班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严肃认真，有任何建议及问题会上应及时提出。
（3）营业前准备工作。
① 查看记事本上的工作留言，跟进前一天的工作。查看外存酒水是否正确。同时在本上记录当日例会的内容。
② 酒吧摆设：
l 工具摆设：工具摆设要合理，根据操作台的实际情况而定，要伸手可拿，方便取用。
l 杯具摆设：杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底垫上杯布。
① 支头酒摆设：将所有酒分类摆放在陈列柜、陈列架上，垫上杯垫，防止滑落。摆放要美观，有条理。
② 开吧：（以下工作21：00之前必须完成）
l 酒水盘点：首先盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符。
l 设备检查：检查所有设备是否工作正常（如制冰机、雪柜、风柜、水柜等），照明是否正常，杯具、用具是否充足。
l 原料准备：补充、更换酒水饮料，切制配料和装饰物（如橙角、柠檬片、车厘子等），检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水等配料是否充足。
l 吧台卫生：保持台面、地面光亮，无水渍。保持操作台、陈列柜、酒柜的卫生。擦洗干净所有杯具、用具。
l 工具的准备：调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等要准备齐全。开酒器、火机、笔随身带。
（4）营业中：
① 各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接每一位客人和每一张单的到来。
② 看清楚每一张单，绝对凭单出品，发现问题及时汇报给主管予以解决，绝不能与客人或其他部门发生争执。
③ 严格遵照公司酒谱规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理。动作潇洒，仪态优美，动作干净利落。
④ 与同事及传菜员有良好的配合，做到准确快速地出品，任何情况下以出品为先。
⑤ 注意成本控制，杜绝浪费。
⑥ 维持酒吧的良好秩序。
l 不准招引与工作无关的人员进入吧台。
l 不准在公司内高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做与工作无关之事。
l 不准偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。
⑦ 随时检查设备运转情况、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。
⑧ 调酒过程：按照公司酒谱把所需用的酒水准备好。
l 准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。
l 按照要求认真规范地调制、出品。
l 清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。
（5）收吧：
① 注意火灾隐患：查看各处有无烟头，热水器是否关掉，插座是否松动等。
② 清洁酒吧：保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味。
③ 清点所有借出的物品（扎壶、冰桶、蛋糕刀等），主动催促服务员归还。
④ 当晚领料填补满所有雪柜、风柜、水柜，保持吧台随时都有足够冻的啤酒。
⑤ 认真清点酒水及做好盘点表，填写次日营业所需货品领料单，并反复检查。
l 根据当日营业量开次日领料单。
l 短缺任何物品及时汇报给主管予以申购。
l 做完盘点表，签名。小票、领料单、电脑汇总，吧台钥匙收齐等待主管盘点。
⑥ 工作中发现任何疑点、难点，及时与主管沟通。在记事本上记录当天工作日志。收锁好陈列柜、酒水、工具，再次检查设备运转情况。
各项工作确认检查无误，经主管检查确定后，把钥匙交给当值主管。
三、酒吧、酒品的保管与贮存
1．酒品的保管。
（1）入库的酒品要进行登记。
每一类酒品要建立一卡片，对酒的名称、产地、酒龄、标价、日期、数量等登记在案。
（2）酒品放置后，不要随意挪动。
在行的管理人员不清扫酒瓶外面的灰尘，对高级酒品尤其如此，一是防止酒瓶摇晃，沉淀物泛起，二是证明酒品的古老名贵。
（3）酒库切勿与其他仓库混用。
不少酒品呼吸较强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖而进入内部，以致酒液吸收异味而变味。因此，不可将其他物品存入酒库中。
（4）在消费场所设立“日用酒库”。
在大型企业中，除建立酒库外，还应在消费场所设立日用品贮存处。在那里存放一定数量的酒品，以应付每日的消费，避免对酒库重地过多的干扰。
2．酒类贮存要领。
（1）各种酒类应放置于阴凉处。
（2）勿使阳光直接照射酒品。
（3）密封箱装酒勿常搬动。
（4）标签、瓶盖保持完好无缺。
（5）不可与有特殊气味的物品并存。
四、酒吧酒水的存、取方法
1．存酒要点。
（1）存酒对象：常在公司消费的客人。
（2）存酒内容：洋酒、红酒。
（3）存酒地点：酒吧台。
2．存酒要求。
（1）所有的记录都必须用正楷字填写。
（2）由服务员确定存酒客人姓名、该酒是否消费酒。
（3）啤酒、饮料和开过瓶的红酒不存，自带酒、特价酒和赠送酒不存。
3．存酒方式。
（1）由服务员在已开瓶的洋酒瓶身标签上确认酒的刻度，送去指定吧台。
（2）酒吧员接到存酒后在瓶口处贴好封条，服务员在封条上签名确认。
（3）酒吧员认真填写标签上的各项栏目和填写书面存酒记录及客人存酒双方签名后存酒开始生效。
4．存酒有效期。
洋酒有效期三个月，红酒有效期一个月。
5．取酒方式。
（1）将客人的存酒卡交给区域主管确认存酒客人身份并签名认可。
（2）到指定存酒的吧台领取存酒。
（3）酒吧接到存酒卡后认真检查核对书面存酒记录，确认无误后，在存酒卡上签名。
（4）填写书面取酒记录双方签名确认后，存酒予以发放。
6．报失处理。
（1）凡丢失存酒卡的存酒，可以通过经理级管理人员到酒吧报失。存酒有效期满后，可以凭报失条来领取。
（2）前来办理报失的人员，必须清楚描述存酒的名称、时间、房号、数量、客人姓名，酒吧核实后给予办理报失。

第二节 酒吧设备、用具、杯具介绍及用途

一、设备介绍
设备EQUIPMENTS：
搅拌机 BLENDER 榨汁机 JUICER
制冷机 ICE MAKER 冷藏柜 FREEZER
贮酒柜 WINE CELLAR 咖啡机 COFFEE MACHINE
热水器 WATER HEATER 啤酒机 BEER TELLER
洗杯机 GLASSES WASHER 冰杯机 GLASS COOLER
二、用具介绍
用具BAR TOOLS：
量酒器 MEASURE GLASS 酒嘴 POURER
调酒杯 MIXING GLASS 过滤机 STRATNER
调酒壶 SHAKER 吧匙 BAR SPOON
冰铲 ICE SCOOP 冰夹 ICE TONGS
火机 LIGHTER 冰桶 ICE BUCKET
砧板 CUTTING BOARD 吧刀 BAR KNIFE
垃圾桶 TRASH BIN 刨皮刀 PEELER
榨汁器 SQUEEZER 开瓶器 BOTTLE OPENER
开罐器 TIN OPENER 抛樽 FLAIR BOTTLE
波士顿听 BOSTON TIN 托盘 SERVICE TRAY
烟灰缸 ASH TRAY 吧巾 BAR RAG
纸巾 PAPER NAPKIN 吸管 STRAW
调酒棒 STIRRER 杯垫 COASTER
鸡尾酒签 COCKTAIL PICKS 雪糕勺 ICE CREAM DIPPER
盐盅 SALTS SHAKER 塘盅 SUGAR HOLDER
茶匙 TEA SPOON 酒架 WINE HOLDER
酒蓝 WINE BASKET 香槟酒桶 CHAMPAGNE COOLER
吧登 BAR STOOL 抽空杆 CORK EXTRACTOR
真空塞 WINE STOPPER 碎冰器 ICE CRUSHER
漏斗 FUNNEL 保鲜纸 SERVICE FILM
装饰盒 GARNISH TRAY 地毡 FLOOR MAT
酒槽 SPEED RAIL 吧垫 BAR MAT
酒水车 BAR TROLLEY 雪茄刀 CUTTER
账单夹 BILL FOLDER
三、杯具介绍
杯具GLASS WARE：
水杯 WATER GLASS 葡萄酒杯 WINE GLASS（RED WHITE）
啤酒杯 TALL BEER GLASS 带柄啤酒杯 BEER MUG
宽口香槟杯 CHAMPAGNE SAUCER郁金香杯CHAMPAGNE TULIP
鸡尾酒杯 COCKTAIL 威士忌杯 ROCK GLASS
子弹杯 SHOT GLASS 果汁杯 JUICE GLASS
白兰地杯 BRANDY SNIFTER 汽水壶 SODA CARAFE
滤酒器 WINE DECANTER 扎壶 BEER JAR
调酒扎 DRINKING JUG 奶盅 CREAMER
雪利酒杯 SHERRY GKASS 潘趣盆 PUNCH BOWL（LADLE）
爱尔兰咖啡杯 RISH GLASS 玛格利特 MARGARITA GLASS
哥伦仕杯 COLLINS GLASS 飓风杯 HURRICANE GLASS
香蕉船碟 BANANA SPLIT 海波杯 HIGHBALL GLASS
咖啡杯 COFFEE CUP 咖啡碟 COFFEE SAUCER
甜酒杯 CORDIAL GLASS 冻咖啡杯 ICED COFFEE GOBLET
四、各种杯具的主要类型及用途
1．常用杯具。
（1）烈酒杯（shot glass），其容量规格一般为56毫升，用于喝各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。
（2）洛杯（old fashioned rock glass），又叫古典杯，其容量规格一般为224～280毫升，大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒。
（3）果汁杯（juice glass），容量规格一般为168毫升，喝各种果汁用。
（4）高杯（high ball glass），容量规格一般为224毫升，用于特定的鸡尾酒或混合饮料，有时果汁也用高杯。
（5）哥伦仕杯（collins glass），容量规格一般为200毫升。用于各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料，以及各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒。
（6）阔口香槟杯（champagne saucer），容量规格一般为126毫升，用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。
（7）郁金香型香槟酒杯（champagne tulip），容量规格为126毫升，用于喝香槟酒。
（8）白兰地杯（brandy snifter），容量规格为224～336毫升，净饮白兰地酒时使用。
（9）水杯（water glass），容量规格为280毫升，喝冰水和一般汽水时使用。
（10）鸡尾酒杯（cocktail glass），容量规格为98毫升，调制鸡尾酒以及喝鸡尾酒时使用。
（11）餐后甜酒杯（liqueur glass或cordial glass），容量规格为35毫升，用于喝各种餐后甜酒、彩虹鸡尾酒、天使之吻鸡尾酒等。
（12）葡萄酒杯（white wine glass），容量规格为168毫升，用于喝白葡萄酒。
（13）红葡萄酒杯（red wine glass），容量规格为224毫升，用于喝红葡萄酒。
（14）雪利酒杯（sherry glass），容量规格为56毫升或112毫升，专门用于喝雪利酒。
（15）波特酒杯（pot wine glass），容量规格为56毫升，专门用于喝波特酒。
（16）特饮杯（hurricane），容量规格为336毫升，喝各特色鸡尾酒。
（17）爱尔兰咖啡杯（Irish coffee），容量规格为210毫升，喝爱尔兰咖啡用。
（18）果冻杯（sherbert），容量规格为98毫升，吃果冻、冰激凌用。
（19）苏打杯（soda glass），常用容量规格为448毫升，用于吃冰激凌。
（20）滤酒器（decanter），有几种规格，如168毫升、500毫升、1000毫升等，用于过滤红葡萄酒或出售散装红、白葡萄酒。
2．其他用具（bar utensils）。
酒吧工具很多，要根据酒吧的需要选用。
（1）开酒器（waiter’s knife，俗称waiter’s friend），用于开启红、白葡萄酒瓶的木塞，也可用于开汽水瓶、果汁罐头。
（2）T形起塞器（cork screw），用于开启红、白葡萄酒瓶的木塞。
（3）量杯（量酒器）（jigger），用于度量酒水的分量。
（4）滤冰器（strainer），调酒时用于过滤冰块。
（5）开瓶器（can opener），用于开启各种果汁、淡奶等罐头。
（7）酒吧匙（bar spoon），分大、小两种，用于调制鸡尾酒或混合饮料。
（8）摇酒器（shaker），用于调制鸡尾酒，按容量分大、中、小三种型号。
（9）调酒杯（mixing glass），用于调制鸡尾酒。
（10）砧板（cutting board），切水果等装饰物。
（11）果刀（fruit knife），切水果、装饰物。
（12）调酒棒(stirrer)，调酒用。
（13）鸡尾酒签(cocktail pick)，穿装饰物用。
（14）挤柠檬器(lemon squeezer)，挤新鲜柠檬汁用。
（15）吸管(straw)，客人喝饮料时用。
（16）杯垫(coaster)，垫杯用。
（17）冰夹(ice tong)，夹冰块用。
（18）柠檬夹(lemon tongs)，夹柠檬片用。
（19）冰铲(ice scoop)，装冰块用。
（20）宾治盆(punch bowl)，装什锦果宾治或冰块用。
（21）酒桶(ice bucket或wine coolet)，客人饮用白葡萄酒或香槟酒时冰块用。
（22）漏斗(funnel)，倒果汁、饮料用。
（23）香槟塞(champagne bottle shutter)，打开香槟后，用作瓶塞。
3．制冷设备。
（1）冰箱（雪柜、冰柜）：是酒吧中用于冷冻酒水饮料，保存适量酒品和其他调酒用品的设备，大小型号可根据酒吧规模、环境等条件选用。柜内温度要求保持在4℃～8℃，冰箱内部分层分隔以便存放不同种类的酒品和调酒用品，通常白葡萄酒、香槟、玫瑰红葡萄酒、啤酒需放入柜中冷藏。
（2）立式冷柜（wine cooler）：专业存放香槟和白葡萄酒用。其全部材料是木制的，里面分成横竖成行的格子，香槟及白葡萄酒横插入格子存放，温度保持在4℃～8℃。
（3）制冰机（ice cube machine）：酒吧中制作冰块的机器，可自行选用不同的型号，冰块形状也分为四方体、圆体、扁圆体和长方条等多种，四方体形的冰块使用起来较好，不易融化。
（4）碎冰机（crushed ice machine）：酒吧中因调酒需要许多碎冰，碎冰机也是一种制冰机，但制出来的冰为碎粒状。
（5）生啤机（draught machine）：生啤酒为桶装，一般客人喜欢喝冰啤酒，生啤机专为此设计。生啤机分为两部分，气瓶和制冷设备。气瓶装二氧化碳，用输出管连接到生啤酒桶，有开关控制输出气压，气压低表明气体已用完，需另换新气瓶，制冷设备是急冷型的。整桶的生啤酒无需冷藏，连接制冷设备后输出来的便是冷冻的生啤酒，泡沫厚度可有开关控制。生啤机不用时必须断开电源并取出接入生啤酒桶口的管子。生啤机需每15天由专业人员清洗一次。
4．清洗设备。
洗杯机（washing machine）：洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机，可放入整盘的杯子进行清洗，一般将酒杯放入杯筛中再放进洗杯机里。调好程序按下电钮即可清洗。较先进的洗杯机还有自动输入清洁剂和催干剂装置。洗杯机有许多种，型号各异，可根据需要选用，如一种较小型的旋转式洗杯机，每次只能洗一个杯，一般装在酒吧台的边上。在许多酒吧中因资金和地方限制，还得用手工清洗。手工清洗需要有清洗槽盘。
5．其他常用设备。
（1）电动搅拌机（blender）：调制鸡尾酒时用于较大分量搅拌或搅碎某些食品。
（2）果汁机（juice machine）：果汁机有多种型号，主要作用有两个：一是冷冻果汁；二是自动稀释果汁（浓缩果汁放入后可自动与水混合）。
（3）榨汁机（juice squeezer）：用于榨鲜橙汁或柠檬汁。
（4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）：用于搅拌奶昔（一种用鲜牛奶加冰激凌搅拌而成的饮料）。
（5）咖啡机（coffee machine）：煮咖啡用，有许多型号。
（6）咖啡保温炉（coffee warmer）：将煮好的咖啡装入大容器放在炉上保持温度。

第三节 西厨人员各岗位职责及工作程序

一、西厨主管工作岗位职责
1．负责本部门每天的工作安排，传达上级领导给予的工作指示。
2．负责每天的计划用料和领料工作，并做好每月的盘存工作。
3．负责西厨设备、用具的保管、保养和报修工作。
4．认真做好客人对食品的投诉工作，从而改进食品质量或从中烹制特色食品满足客人各种口味的需求。
5．定期安排搞好厨房卫生清洁与消毒工作。
6．制定出品操作、出品质量、出品分量、出品装饰的标准。
7．经常培训员工各种食品的制作方法，提高业务水平。]
8．做好本部门员工考勤、休假等一切事务。
9．严格执行《食品卫生法》及公司规定的规章制度。
二、西厨员工作岗位职责
1．按时上班，备好营业中所需的小食、配料、餐具等。
2．搞好各种精美小食的出品质量和速度。
3．严格控制食品成本、杜绝浪费。
4．认真听取客人或其他部门对食品的投诉，从而改进食品的质量。
5．积极参加西厨主管的各项培训，提高个人业务水平，达到公司要求。
6．搞好西厨卫生及消毒工作。
7．熟练操作电脑点单、出品程序。
8．严格遵守公司《员工守则》和各项规章制度。
三、西厨员工作服务流程
1．准时上班，换好制服，搞好个人卫生。
2．做好开档前的厨房清洁卫生工作。
3．把各项厨具、餐具、器皿准备好。
4．将当晚营业用的食品、用料加工准备好。
5．接到下单，严格按单做好每一份出品。
6．认真记录每日销售日报表。
7．检查各项事物存货，写好提货单。
8．关好煤气、电源插座，锁好雪柜，将厨房卫生搞好。
四、西厨部员工守则
1．遵守公司员工守则及工作安排。
2．除经理级以上人员及有工作需要的人员以外，其他无关人员、外来人员都不得进入厨房，违者扣分。
3．厨房员工穿着制服，保持衣物整洁，以免影响卫生。
4．任何时候不能在厨房抽烟，否则每次扣50分。
5．不能私自拿取公司专用物品及偷取食物享用，也不能给别人拿取，如有发现扣分处理。
6．每日登记厨房部出品日报表。
7．每日收工前检查煤气、电路开关是否已关，门窗锁好以确保安全。
8．每天上班后检查食物是否充足，补仓过多食物可与楼面协调促销，避免过期浪费。
9．每月1日为盘点日，由财务部监盘，如发现货物不符，公司将追究责任及追讨赔偿。
10．不能利用自己职权以权谋私或同楼面、收银联合谋取公司利益，一经发现即送公安处理。
11．将生、熟食物分开冷藏，并每星期清理一次冷藏柜，从而确保卫生。
五、西厨消防管理制度
1．严禁出口堆放杂物，保障通道畅通。
2．人人知道消防栓和灭火器的位置，严禁随意挪动。
3．人人知道总公司的疏散流程，最低限度可做到自救。
4．定期检查厨房设备、电源，严禁有设备出现漏电。
5．每天上下班检查电源和煤气，做到人走电关、煤气关。
6．易燃物品远离明火（如食用油、煤气等）。
7．发现火灾隐患自己能处理的及时处理，自己处理不了的第一时间应通知公司老总和保安部并拨打119报警，并按公司的疏散流程来抢救或自救。

第四节 西厨食品介绍

1．精美小食类。
（1）美味八爪鱼——采用真空包装的成品“八爪鱼”取出加热后，便可食用。跟配：花签（2分钟出品）。
（2）椒盐鸭下巴——采用卤制好的半成品鸭下巴，加热后过油，再经厨师加适当配料炒一会儿即成。跟配：一次性手套（3分钟出品）。
（3）麻辣牛肉——成品新鲜牛肉，加工后加入辣椒油、麻油、香油、芝麻、盐、味精等调料凉拌即出品。跟配：花签（2分钟出品）。
（4）奇味鸭舌——加入各种香料、药材秘制而成的半成品。加热后即食。跟配：花签（3分钟出品）。
（5）原只烤鱿鱼——把干货原只鱿鱼稍许加工后，在其身上涂上调料、灸烤后即成。跟配：日本芥辣、日本酱油（3分钟出品）。
（6）手撕鱿鱼丝——把干货鱿鱼放在微波炉中稍许加热，手撕成小条，即成。跟配：日本芥辣、日本酱油（4分钟出品）。
（7）盐炬凤爪——成品斩后出品。跟配：花签（1分钟出品）。
（8）卤水掌翼——成品斩后出品。跟配：蒜茸白醋（1分钟出品）。
（9）泰式无骨凤爪——酸辣成品出品。跟配：花签（1分钟出品）。
（10）炸——用各种调料浸泡后的半成品鸡翼在炸炉内炸一会即成。跟配：花签（5分钟出品）。
（11）黄金薯条——半成品薯条在炸炉内炸一会即成。跟配：番茄酱（5分钟出品）。
（12）台湾蒜香肠——成品香肠，加入蒜片后，稍许加热，过油后即成。跟配：花签（3分钟出品）。
（13）红烧乳鸽——半成品乳鸽，在炸炉内炸后取出斩后即成。跟配：淮盐、急汁、一次性手套（8分钟出品）。
（14）金牌蒜香骨——经蒜茸、油、盐、葱、姜等香料浸泡后的半成品排骨，在炸炉内炸后即成。（8分钟出品）。
（15）炸云吞、炸饺子——把半成品云吞、饺子，放入炸炉内炸后即成。跟配：陈醋或辣椒酱（5分钟出品）。
2．粉、面、粥、饭类。
（1）干炒牛河——河粉加入油盐、酱油、蒜茸、葱、银芽、蒜黄、成品牛肉炒后即成。跟配：筷子、辣椒酱（5分钟出品）。
（2）三丝炒意粉——意大利粉加入牛肉丝、胡萝卜丝、叉烧、洋葱、青椒各式调料炒后即成。跟配：筷子或叉（5分钟出品）。
（3）星州炒米粉——米粉加入韭黄、鸡蛋丝、银芽、葱各种调料炒后即成。跟配：叉或筷子、辣椒酱（5分钟出品）。
（4）豉油皇炒面——把加工好的面条，加入韭黄、银芽、肉丝、冬菇丝、葱各种调料翻炒后即成。跟配：叉或筷子、辣椒酱（5分钟出品）。
（5）日式炒乌冬——半成品乌冬面加热后，加入八爪鱼、蟹柳、洋葱丝、青椒丝、虾仁炒后即成。跟配：叉或筷子（5分钟出品）。
（6）炬猪扒饭——把加工过的饭底盖上一块煎好的猪扒，淋上调好的汤汁即成。跟配：叉刀饭匙（10分钟出品）。
（7）扬州炒饭——先炒好鸡蛋饭底，然后加入切好的火腿粒、叉烧、葱、青豆等各种调料，翻炒后即成。跟配：饭匙（5分钟出品）。
（8）印尼炒饭——先炒好鸡蛋饭底，然后将加工好的青豆、牛肉粒、叉烧粒等，以及各种咖喱粉、辣椒仔调料，翻炒后装入碟子，煎太阳蛋一个盖在炒饭上，两边放两个炸好的鸡翼即成。跟配：饭匙（5分钟出品）。
（9）咸鱼鸡粒炒饭——先炒好饭底，然后将咸鱼粒、肉粒、青豆等过油再加入各种调料与饭底一起翻炒即成。跟配：饭匙（5分钟出品）。
（10）鸡蛋、火腿汤公仔面——先把一袋公仔面用开水煮好装入碗内，再煎单面太阳蛋1个，火腿片一片，放在煮好的面上加两根青菜即成。跟配：饭匙、叉或筷子（5分钟出品）。
（11）白粥、皮蛋瘦肉粥。跟配：饭匙、胡椒粉（5分钟出品）。
3．三明治类。
公司三明治、芝士火腿蛋治、吞拿鱼三明治、烟肉生菜番茄治。跟配：花签、叉（5分钟出品）。
4．炖品、汤类。
人参炖乌鸡、滋补牛鞭汤、夏枯草炖明目鱼、雪耳莲子人参汤、木瓜炖雪哈等全部一盅一盅出品，由多种药材加原料，经加压高温炖制而成。具滋补、养颜之功效。跟配：匙子（5分钟出品）。
苗木供应合同书

甲方：
乙方：周至县哑柏镇绿星苗圃
经甲乙双方协商同意， 　（以下简称甲方）从周至县哑柏镇绿星苗圃（以下简称乙方）购买银杏苗木，（用于渭政办发[2010]205号文件，渭南市区绿化），并就相关事宜达成以下协议：
一、 苗木数量：
二、 苗木规格：胸径15cm以上，主干通直，树头完整，枝条匀称、丰满，无病虫害，树形美观。
三、 苗木价格：每株计人民币
四、 该价格包括：苗木费、挖掘费、包装费、装车费、拉运费五项。合计人民币（ ）
五、 付款方式：任务完成后，10日内一次付清。
六、 有关事项：
1、 土球规格：苗木所带土球直径1.2米以上，厚度60cm以上，卸车前完整不破裂。
2、 包装规格：土球包装腰带无间隙宽度12cm以上，纵扎草绳间隙在2cm以下。绳杆高度40cm，缠冠高度2米。
3、 所有苗木必须是播种培育，均为本苗圃苗木，严禁从外省、外地调动，由此产生的不良后果，由乙方负责。
4、 乙方必须按照甲方时间、地点、数量要求按时送苗。（送苗地点，渭南市城区）并保证我县任务完成居全市前三名。
5、 苗木结算数量以接收方接收单上的数据为准，因不符合合同条款中苗木规格要求的，接收方拒绝接收的苗木由乙方自行处理。
六、本合同未尽事宜，甲乙双方同意协商解决。
七、合同条款违约，造成经济损失，由造成损失方全额赔偿。
八、本合同一式两份，甲乙双方各执一份，自签字盖章之日起生效 二0一0年十二月

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