食品营养学基础知识.doc

• 食品与营养学基础知识整理
• 食品营养学基础知识----人体对食物的消化和吸收；食品营养素分析；各类食品的营养价值；特殊人群的营养膳食；
• 食品卫生学基础知识----食品污染及预防；食物中毒及预防。
• 食品营养学的起源与发展
• 前营养学时期----我国三千年前就有食医；
• 现代营养学奠基期----18世纪中叶
• 现代营养学发展期----19世纪到20世纪中叶
• 现代营养学鼎盛期----二次世界大战后
• 食物的消化
• 消化内涵-----食物在消化道被分解成效分子物质的过程。
• 消化系统----消化腺和消化道组成。
• 消化道----口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠
• 消化腺---唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺
• 消化方式：物理性消化和化学性消化。
• 各种营养物质的化学性消化：
• ①淀粉的消化： （口腔）
• 淀粉------（口腔、唾液）麦芽糖-------（小肠、肠液、胰液）葡萄糖
• ②蛋白质的消化： （始于胃）
• 蛋白质------（胃、胃液）多肽------（小肠、肠液、胰液）氨基酸
• ③脂肪的消化： （始于小肠）
• 脂肪-----（小肠、胆汁）脂肪微粒------（小肠、肠液、胰液）甘油 + 脂肪酸
• 结论：食物消化的主要场所在小肠。
• 吸收内涵：
• 消化后的营养物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的过程。
• 吸收部位-----胃、小肠、大肠
• 吸收形式-----被动转运、主动转运
• 吸收后去向---进入循环系统，由血液运输到全身。
• 各部分吸收的营养物质
• 吸收部位
• 吸收营养
• 胃
• 少量水和酒精
• 小肠
• 大部分水、无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、甘油、脂肪酸
• 大肠
• 少量水、无机盐、部分维生素
• 蛋白质的基本组成单位
• 氨基酸是蛋白质的最小分子单位，22种氨基酸中有9种“必须氨基酸”
• 必需氨基酸：
• 赖氨酸---促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢。色氨酸-----促进胃液及胰液的产生。亮氨酸 ----作用平衡异亮氨酸 。组氨酸 -----作用于代谢调节 。
• 蛋白质的作用
• ①制造人体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长发育。
• ②制造酶及激素，促进人体各种机能。
• ③制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和污染
• ④调节人体内的水分平衡，维持体液
• ⑤帮助输送氧气和养分
• ⑥提供能量，占全部热量的10%
• 蛋白质的食物来源
• 动物性蛋白—鱼、肉、禽、蛋、奶→完全蛋白，脂肪。
• 植物性蛋白—蔬菜，谷物→不完全蛋白
• 食物蛋白质的营养学评价
• 营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面全面评价食物蛋白质的营养价值。
• 蛋白质的互补作用
• 内涵与原则P15/16
• 分类：
• 脂肪---通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体的称做油，而把常温下是固体的称做脂。脂肪由甘油和脂肪酸组成。
• 类脂----包括磷脂，糖脂和胆固醇及其酯蛋白质。是一种在某些理化性质上与脂肪类似的物质。
• 生理功能17
• ① 提供能量② 构成人体成分③ 维持体温正常
• ④ 保护脏器作用⑤ 内分泌作用 ⑥ 提供必需脂肪酸
• 必需脂肪酸分类
• 必需脂肪酸主要包括两种，一种是亚麻酸，一种是亚油酸。
• 膳食脂肪营养价值评价
• 脂肪的消化率；脂肪酸的种类和数量；脂溶性维生素的含量
• 碳水化合物
• 内涵： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。碳水化合物又叫醣植物。是叶绿素借助光合作用，利用空气中碳和氧以及土壤中的成分合成，是自然界中的一个大家族。
• 碳水化合物的分类
• 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。
• 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
• 3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。
• 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。
• 碳水化合物的食物来源
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
• 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯)
• 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆)
• 根茎类蔬菜
• 坚果类
• 水果类
• 食糖,含糖饮料,甜食等加工后的食物
• 膳食纤维生理功能：
• 增强肠道功能；增强消化液的分泌；防止动脉硬化；防止糖尿病；预防肥胖
• 水的生理功能：
• 机体的重要成分；促进物质代谢；调节体温；润滑作用
• 维生素分类：
• 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。
• 维生素A—眼睛的保护神
• 抗干眼病维生素，亦称美容维生素。视黄醇别称抗干眼病维生素 多存在于鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜，缺少维生素A易患夜盲症。
• 维生素E—抗不育维生素
• 维生素E为黄色油状液体 。极为重要的抗氧化剂,可以保持红细胞的完整性,预防衰老,与生殖机能有关。
• 维生素C—天然抗生素
• 抗坏血酸，水溶性。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果。
• 维生素D---促进生长
• 提高肌体对钙、磷的吸收、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全、通过肠壁增加磷的吸收、维持血液中柠檬酸盐的正常水平、防止氨基酸通过肾脏损失 。
• 维生素K---防止出血疾病
• 防止新生婴儿出血疾病、预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血液正常凝固。
• 维生素B—能量代谢一族
• 维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。
• 缺乏后果
• 维生素A---黑暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病、粘膜、上皮改变、生长发育受阻 易患呼吸道感染、味觉、嗅觉减弱，食欲下降、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。
• 维生素B3（烟酸）---癞皮病、体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等、肢体出现对称性皮炎、乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠
• 维生素C---胶原蛋白不能正常合成、坏血病、牙龈萎缩、出血、发生动脉硬化、贫血、人体的免疫力下降
• 维生素D----小儿佝偻病、手足搐搦症、骨软化病、骨质疏松症、缺钙、
• 维生素E----红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍
• 维生素K---新生儿出血疾病、小儿慢性肠炎、热带性下痢、低凝血酶原症、牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状
• 矿物质的分类
• 分类：人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。
• 钙---骨骼的构成元素
• 摄入不足缺乏症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。
• 铁——氧的携带者
• 摄入不足缺乏症状：贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。
• 碘 ——是甲状腺的重要组成部分
• 人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。
• 锌——最被注重的元素
• 摄入不足缺乏症状：味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食欲。
• 植物性食物的营养价值
• 谷类的营养价值
• 1、谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。
• 2、 谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。品种间有较大差异。
• 3、谷类脂肪含量1~4%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层，多为不饱和脂肪酸。
• 4、谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。
• 5、谷类矿物质含1、5----3%，小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。
• 6、粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维
• 水果的营养价值
• 1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。
• 2、维生素：除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。
• 3、矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。
• 动物性食物的营养价值
• 畜肉的营养价值
• 畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。
• 1、蛋白质：猪肉蛋白质含量低，平均15%左右，牛肉蛋白质较高、20%，羊肉介于猪牛肉间，免肉蛋白质含量大于20%。
• 2、脂肪：畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇，如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。内脏(肝、肾、心)脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质20%、脂肪3.5%，心、肾蛋白质大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含较多的胆固醇。
• 3、维生素：畜肉含较多B族维生素。猪肉中VB1较高，VB2、尼克酸较多，牛肉中叶酸含量高。肉类缺少VA、VD、VE，在肝中较多。
• 4、矿物质：畜肉中铁、锌、磷丰富，且生物利用率较高，吸收好。猪肉中磷的含量120~180mg/100g
• 蛋的营养价值
• 1、蛋白质：鸡蛋1/3为蛋黄、2/3蛋清，蛋白质含量11~13%，略低于肉类，但蛋白质质量最好，生物价值最高，各种氨基酸比例合理，常作为参考蛋白用
• 2、脂类：蛋黄中集中了蛋白质类大部分脂类，脂类含量9~15%，且以乳化形式存在，易消化，其中不饱和脂肪酸含量较高，并有较多的磷脂和胆固醇1700mg/100g。
• 3、维生素：几乎所有维生素，其中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、较丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。
• 4、矿物质：含有丰富的钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙形式存在于壳中；铁含量高。但受卵黄高磷蛋白的影响，吸收利用率低，仅3%左右。
• 禽肉的营养价值
• 禽肉：包括鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。
• 1、蛋白质：去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约20%，鸭16%、18%，蛋白质质量较好，生物价同猪、牛肉。
• 2、脂肪：火鸡、鹌鹑小于3%，鸡和鸽子14~17%，鸭和20%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亚油酸20%，室温下半固态，消化吸收率高于畜肉。胆固醇含量相当于畜肉。
• 3、维生素：B族维生素高，尼克酸高。
• 4、矿物质：铁、锌、锡丰富。
• 不同人群的营养膳食
• 儿童的营养需要
• 能量，蛋白质，脂类，碳水化合物，无机盐，维生素
• 儿童的合理膳食
• 学龄前儿童
• 1．食物多样化，谷类为主，荤素搭配，每日饮奶。
• 2．三餐两点制：早餐要吃好吃饱，幼儿除三餐外应另加点心。
• 3．食物应切碎煮熟，软硬适中，注意色香味，少吃油炸食品
• 4. 从小养成良好的饮食习惯：定时、定量、定点进餐，不挑食、不偏食、不贪食。饭前洗手，注意饮食卫生。
• 学龄儿童
• 1、合理安排一日三餐，保证吃好早餐 ，三餐能量分配。
• 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
• 3、重视户外活动。
• 青少年的营养需要
• 能量，蛋白质 ，无机盐 ，维生素
• 青少年的合理饮食
• 多吃谷类；食物应多样化；参加体力活动，避免盲目减肥；培养青少年形成健康的饮食行为。
• 老年人的营养需要
• 能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，维生素
• 老年人的合理膳食
• 饮食多样化；主食中多吃粗杂粮，多吃豆制品；尽量养成饮用牛奶的习惯；多吃蔬菜和水果、坚果；适量食用动物性食品
• 食品污染的分类：
• 生物性污染
• 化学性污染
• 物理性污染
• 细菌污染的危害
• 细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。
• 人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。
• 防止食物腐败变质的措施
• 低温保藏、冷冻；高温杀菌保藏；脱水与干燥保藏；食品辐射保藏
• 农药污染食品的主要途径
• 通过喷洒直接污染农作物；农药沉积在土壤中；通过食物链污染食品；其他来源的污染
• 汞对食品的污染
• 工业废水；有机汞农药的使用
• 汞的危害
• 侵犯神经系统；中毒
• 镉污染
• 采矿；冶炼；电镀；蓄电池；油漆；颜料
• 镉的危害
• 慢性中毒；肺气肿；支气管炎；高血压
• 铅污染
• 工业污染；食品容器和包装材料
• 危害
• 铅中毒
• 食物中毒分类:
• 细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。
• 有毒动植物食物中毒：河豚中毒，鱼胆中毒，豆浆中毒，发芽马铃薯中毒
• 真菌毒素中毒
• 化学性食物中毒：农药中毒，亚硝酸盐食物中毒
• 食物中毒原因
• 食物污染
• 食物自身存在致病因素
• 食物加工方法不正确
• 食物中毒的发病特点
• 潜伏期短,呈爆发性
• 发病与食物有关
• 中毒临床病症相似
• 无直接传染性